Aujourd’hui, il manque un peu plus de 100 000 salariés dans les métiers de l’hôtellerie

L’hôtellerie-restauration fait actuellement partie des secteurs qui recrutent. Quels sont les métiers pour lesquels il manque le plus de bras aujourd’hui ?

Hervé Becam : Ce sont surtout les métiers de la restauration qui sont en grande difficulté aujourd’hui, principalement en salle et en cuisine. L’hôtellerie est aussi en tension, essentiellement dans les métiers des étages : femme de chambre, gouvernante et gouvernante-adjointe. Ceci étant, l’hôtellerie-restauration a toujours fait partie des secteurs à fort potentiel d’embauches. Depuis dix ans environ, la branche a créé 150 000 emplois, et aujourd’hui il nous manque un peu plus de 100 000 salariés, avec des tensions plus fortes dans les grandes régions touristiques comme le sud-est, le sud-ouest, la montagne, la Bretagne…

Quel est l’impact, à moyen et long terme, de la crise sanitaire sur le secteur ?

H. B. : La crise du Covid-19 a été un accélérateur de phénomènes que nous avions perçu depuis longtemps. Nous pressentions qu’il y aurait des améliorations à apporter. Le fait est que, depuis 30 ans, les organisations professionnelles cherchent à perfectionner la gestion des très petites entreprises (TPE), qui constituent 90 % des entreprises de notre secteur. Nous travaillons ainsi avec nos partenaires sociaux à l’évolution et l’amélioration des conditions de travail et d’embauche, et avons même été à quelques reprises précurseurs.

En effet, le secteur a été le premier en France à rendre la mutuelle, prévoyance et santé, obligatoire, dès 2010. Ce sont des choses que nous avions anticipées, mais qui sont devenues criantes avec la crise du Covid-19. Je pense notamment à la qualité de vie au travail au sens large, qui comprend bien évidemment les repos, les coupures, qui sont une constante de nos métiers. Ce sont des travaux que nous menons avec nos partenaires sociaux.

Justement, un accord relatif à l’augmentation de la grille des salaires minimums dans la branche a été signé en février, et d’autres négociations sont en cours sur les conditions de travail et la rémunération des heures supplémentaires. Quelles avancées les éventuels candidats peuvent-ils espérer ?

H. B. : La grille des salaires a en effet été revalorisée de manière conséquente, en moyenne de 16 %, ce qui est une très grande avancée. Concernant les négociations sur les conditions de travail, la première Commission paritaire permanente de Négociation et d’Interprétation (CPPNI) a eu lieu le 29 mars. Nous avons alors évoqué les sujets sur lesquels nous allions travailler au cours de nos prochaines négociations, parmi lesquels les heures supplémentaires, les repos consécutifs, la participation, l’amélioration de la protection sociale, pour continuer à faire avancer ce pour quoi nous avons été précurseurs…

Le premier sujet sur lequel nous allons nous pencher est celui des coupures. Nous n’allons pas pénaliser toutes les entreprises, mais nous allons essayer de trouver les moyens pour les inciter à aller de plus en plus vers la réduction, voire l’élimination, de ces temps de coupures [qui peuvent durer plusieurs heures entre le service du midi et celui du soir dans la restauration, Ndlr]. Certains établissements y ont recours et cela leur correspond parfaitement, ainsi qu’à certains salariés d’ailleurs, qui utilisent leur coupure pour réaliser des tâches qu’ils ne peuvent pas faire autrement. Ce qui est surtout vrai en ville. Notre objectif est de trouver des moyens pour indemniser ceux à qui l’on impose une coupure, avec une compensation financière, par exemple… Cependant, dans le contexte actuel (augmentation du coût des matières premières, des charges, des salaires…), les entreprises vont finir par avoir beaucoup de dépenses supplémentaires. Cela ne sera donc pas forcément de la rémunération, peut-être plutôt de la récupération.

Il y a plein de possibilités pour indemniser ceux à qui l’on impose une coupure. Le fait est que de très nombreuses entreprises, principalement les grandes, ont déjà mis en place des solutions pour améliorer ces points. Il n’en est pas moins nécessaire d’en traiter collectivement pour mettre des garde-fous, proposer des méthodes… La profession a conscience qu’il est aujourd’hui nécessaire de travailler sur tous ces points pour retrouver les plus de 10 000 salariés qui ont disparu pendant la crise.

Quelle collaboration menez-vous avec Pôle emploi pour essayer de répondre au fort besoin de main d’œuvre du secteur ?

H. B. : Nous avons toujours travaillé avec Pôle emploi et avec leurs services ; toutefois la crise sanitaire nous a invités à renforcer nos initiatives territoriales. Les régions ont construit de vraies dynamiques de promotion, comme le Grand Est ou les Pays de la Loire. Elles entretiennent avec Pôle emploi des échanges très réguliers, pour préciser et définir les offres au mieux, et adapter ensuite la sélection des publics à ces offres affinées.

Il est évident que nous devons aller plus loin, et surtout anticiper d’avantage nos recrutements et nos saisons, par des actions sur la promotion des métiers, sur les services de proximité permettant aux employeurs et aux salariés d’avoir des lieux où ils peuvent se rencontrer et échanger, élaborer une offre de formation très adaptée… Avec Pôle emploi, nous partageons le même objectif : réussir le rapprochement de l’offre et de la demande, trouver la meilleure adéquation entre l’une et l’autre. Notre part à nous est de mieux connaître l’offre et d’en faire part à Pôle emploi, qui en échange permet une sélection plus précise pour éviter les échecs de recrutement ou d’embauche.

L’Umih participe aux côtés d’une autre organisation professionnelle du secteur, le Groupement national des indépendants (GNI), et de Métro France, à l’opération « Place à l’emploi », qui se tient jusqu’à la mi-mai, et dont l’objectif est d’organiser des rencontres entre professionnels et candidats. Quels sont les premiers retours à J+15 du lancement ?

H. B. : C’est tout jeune comme opération. Nous n’avons pas encore de bilan pour l’instant, c’est beaucoup trop tôt. Nous pouvons cependant d’ores et déjà constater une forte participation de nos professionnels, hôteliers, restaurateurs, cafetiers, acteurs du monde de la nuit, toutes tailles d’entreprises confondues. Et nous avons de très bons retours de leur part !